健康コラム
話題のGABA(ギャバ)
GABA(ギャバ、γ-アミノ酪酸) について
GABA(ギャバ)とは、γ-アミノ酪酸のことで、自然界に広く分布しており、人の体内、脳や脊髄に存在します。抑制系の神経伝達物質で、脳や神経系の興奮を抑え、疲労・ストレスを軽減すると言われています。血管運動中に作用して血圧を下げる働き、腎血量を増加させ、腎機能を活性化させる腎機能改善作用があるとも言われています。
GABA（ギャバ）は、玄米に含まれることが知られていますが、玄米を水に浸し加温し、発芽準備時にすると、白米の約５~10倍に相当するGABA(ギャバ)が蓄積されます。近年、GABA（ギャバ）入りのチョコレート、ココア、コーヒー、ワインなどの食品がよく見られます。食品として、GABA（ギャバ）を摂取することによる体内での作用・メカニズムはまだ明らかでなく解明を待つところですが、これからの機能性食品の素材として、健康維持増進への有用性が期待されます。
発芽玄米酒 誕生秘話
平成15年度、三千鶴酒造は、倉敷市「夢づくり・オンリーワン企業育成支援事業」に採択されました。世の健康志向への高まりに呼応して、発芽玄米による清酒の開発に取り組みました。
白米（胚乳）では削り取られてしまっている玄米の米ぬかや胚芽に含まれる成分が、生活習慣病に効果があることが科学的に証明され、健康増進の食品として広く知られています。
玄米を水に浸して加温しますと、発芽の準備に入ります。玄米内部で各種の酵素が、一斉に生理活性化し発芽のための必要な栄養素の補給体勢に入ります。
玄米にもともと含まれていた成分が増えたり、新たな成分が発生したりするなど、発芽玄米が、抗参加物質をはじめ、脳機能障害の予防及び治療に役立つ機能性食品の素材になりうることが今日注目されています。
従来の清酒造りでは、米糠や胚芽に含まれる成分が雑味臭の原因になるとして、ひたすら精白度を上げてそれらを取り除く腐心をしてきましたが、当社では健康増進に非常に高価の高い優れた成分を摂取できるよう、発芽玄米を主原料とする清酒造りの研究開発を進めました。
まず、玄米の表層部（米ぬかや胚芽など）は固く、この対策が難関でしたが、アルコールに転換する玄米内部の胚乳澱粉の活用が可能になりました。
酵母菌は、山梨酵母を使用しました。発酵の前半段階では、米麹が主要な役割を担いますが、繊維素分解、たんぱく質分解酵素が補助しています。心配された雑味臭ですが、発酵終了後、ブレンド段階で当社が保有する長期熟成酒を一部加えることにより、深い熟成香を醸し出しています。
こうして、「発芽玄米」の完成を見る次第となりましたが、その成分を分析したところ、従来の白米（70％精白）により醸造された清酒（当社醸造）と比べて明らかな違いがありました。脳の血流を改善し、酵素供給量を増加させる働きを持つGABA(γ-アミノ酪酸)は、玄米に多く含まれていますが、「発芽玄米酒」の中のGABA(γ-アミノ酪酸)は、従来酒より約5倍量であることが判明しています。現代はストレス社会といわれています。「発芽玄米酒」が、毎日の健康維持増進に一役買うのではと期待しております。
紅麹の頼れるパワー
紅麹について
清酒「紅麹」には、グンゼ(株)の紅麹を使用しております。紅麹は、酒・醤油・味噌などの醸造食品に利用される麹の一種ですが、一般の麹と異なり、鮮やかな紅色をしているので紅麹を呼ばれています。
紅麹は古来から中国において、漢方薬として珍重されてきました。中国の漢方書「本草綱目」の中には、「消食活血」（消化を助け、血をよみがえらせる）、「健脾燥胃」（内臓を強くし、胃をスカッとさせる）、「治女人血気痛」などの効果があると書かれています。
また、紅麹菌は、悪玉コレステロールといわれる。LDL・コレステロールの量を減少させる「モナコリンK」や、血圧降下作用のある「ギャバ（γ－アミノ酪酸）」という、生理活性物質を生産することが知られています。
「紅麹のすべて（姫野国夫監修）＊」では、紅麹の効能として、3つの効能が挙げられています。
- 血行改善、健胃 紅麹食品を愛用している方の多くは、血圧降下の次に胃腸の調子が良くなったという感想を述べています。
- 血圧調整 国立健康栄養研究所の辻啓介博士を中心とするグループは「紅麹の血圧降下作用」と題して発表。放っておけば自然に高血圧症になるラットに、同じ塩分量の飼料で、片方に紅麹、片方に黄麹、５％混ぜたもので３週間飼育したところ、紅麹ははっきりと血圧降下作用を示していました。
- コレステロール、血糖 多くの実験結果で、紅麹にはコレステロール低下作用や、血糖降下作用があることが実証されています。（ＰＡＴ、NO.1318012より）
紅麹は、食品として、沖縄では「豆腐よう」「紅ちまき」等に、中国では「紹興酒」「漬物」等に利用されており、今でもなお欠かせないものとして親しまれています。ある種の紅麹は、特定保健用食品の素材として認められており、安心して利用できる健康食品素材といえます。
参考文献
「紅麹のすべて」姫野国夫監修 発行：(株)ライフ・サイエンス
